Nejprve očistíme žampiony a nasekáme je na jemno nebo rozmixujeme. Na suché pánvi je rychle orestujeme, aby se z nich odpařila voda. Trochu je osolíme a necháme vychladnout.

Hovězí svíčkovou zbavíme blan a vytvarujeme do pravidelného válce. Pokud je potřeba, na jednom konci maso lehce nařízneme a přehneme, aby mělo rovnoměrný tvar.

Maso pevně svážeme provázkem, osolíme, opepříme a na rozpálené pánvi krátce a prudce opečeme ze všech stran. Každou stranu necháme zatáhnout asi 30 sekund, dokud se maso samo nepustí pánve.

Opečené maso necháme vychladnout, odstraníme provázek a potřeme hořčicí.

Na potravinovou fólii rozložíme plátky šunky tak, aby se částečně překrývaly. Na šunku rovnoměrně rozetřeme směs orestovaných hub.

Na tuto vrstvu položíme maso a pomocí fólie vše pevně zabalíme do úhledného válečku. Balíček dáme do lednice a necháme několik hodin chladit, ideálně přes noc.

Listové těsto vyválíme na tenký plát dostatečně velký, aby do něj šlo maso zabalit. Těsto potřeme trochou rozmíchaného žloutku.

Zchlazené maso položíme na těsto a pomocí fólie nebo papíru na pečení těsto pevně zabalíme kolem masa. Spoje těsta otočíme směrem dolů a konce zastrčíme pod maso.

Balíček přeneseme na plech vyložený pečicím papírem. Těsto potřeme zbývajícím žloutkem a necháme 10 minut zaschnout. Pokud chcete, můžete těsto ozdobit lehkými řezy nožem.

Pečeme v troubě předehřáté na 190 °C. Pro medium rare pečeme asi 40 minut, pro medium 45 minut.

Po vyjmutí z trouby necháme maso 10 minut odpočívat. Poté krájíme na silnější plátky (minimálně 3 cm) a podáváme.